Чай - один из самых популярных, и при этом, неправильно понятых напитков. Большинство людей о чае знают из рекламы, а в рекламе - чай это синоним слова Цейлон. Но история чая уходит корнями в историю Китая и тесно с ней переплетается, в то же время на Цейлон чай попал относительно недавно и совершенно противоестественным образом.

Технология и культура употребления чая это гордость и достояние Китая, страны - которая пять тысяч лет копит знания об этом напитке и хранит имена великих мастеров чайного искусства. Чай мог спасти жизнь и открыть двери в дворец императора, чай любили буддисты, поэты писали стихи чаю а мудрецы дарили подарки чайному кусту. Всё это оказывается в нашей чашке, когда мы понимаем что пьём, и мы, попросту, обворовываем сами себя, если не придаём значения культуре этого напитка выбирая между пакетированым гринфилдом и ароматизированным липтоном. Предлагаю обогатить свою жизнь и совсем немного расширить знания об напитке, который пять тысяч лет не выходит из моды, и более того, перерос само это слово.

Что такое чай и как в нем начать разбираться? 

Человек разбирающийся в чае или по крайней мере способный отличить Шу Пуэр от Шен Пуэра и гайвань от чабани в большинстве случаев производит впечатление сноба, а его рассуждения о чае кажутся чем-то далёким и, как будто, вообще не о том, что можно встретить на прилавке. Мало у кого вызовет такие же впечатления человек, который разбирается в картошке, как моя мама. Мама всегда знает какую лучше купить на пюре а какую пожарить, чем синеглазка отличается от королевы Анны. Для меня картошка - это картошка; но её пюре не плывёт а жареная приятно хрустит, у меня бывает по разному.

Чай - такая же агрокультура и тоже имеет разные подвиды, культивары, технологию обработки и хранения. Именно технология  стоит во главе угла при различении видов чая. Самый главный процесс который протекает в чайном листе - это ферментация. Именно ферментация помогает сделать чай любого вида. 

Виды чая.

Основных видов чая пять и один: белый, желтый, зелёный, красный черный и улун (почему не шесть а именно пять и один - объясню в конце статьи, когда будем говорить об улунах). Все эти виды чая (кроме улуна) делаться из одного чайного листа а отличаются только обработкой и степенью ферментации.

Для ясности картины процесса давайте представим, что мы сорвали листья с чайного куста и решили сделать из этого маленького урожая пять разных основных видов чая. Итак, приступим. 

Белый чай

 
Весь чай который мы знаем - сухой, но изначально никто не сушил чай. По преданию, полумифическое существо Шень Нун бродил по миру в поисках целебных трав. Однажды в его котелок с кипятком упал лист, он подождал пока вода поменяет цвет и попробовал. Напиток оказался вкусным и целебным. Так появился чай. Это миф, а вот то, что чай изначально употребляли сырым - это правда.

Чай стал настолько популярным и важным для Китая напитком, что чайным листом начали платить дань.
Чая для такого дела понадобилось много, а значит его нужно было как-то транспортировать и хранить. Чай начали сушить и появился так называемый белый чай. Белым его в Китае называют из за цвета листа который покрыт белым ворсом,  сам напиток желтоватого цвета а лист - от светло коричневого до зелёного. 
 
Белый чай в Китае это в первую очередь лекарство. Традиционная китайская медицина утверждает, что белый чай лечит жар, а жар вызывает сто болезней. Такой чай не встречается на полках супермаркетов и купить его можно в специализированных чайных магазинах. Вкус белого чая не всегда насыщенный и в зависимости от вида он требует особенного подхода при заварке, но тем не менее вкус его сложный, в лучшем смысле этого слова а ароматом богатый. Об способах заварки чая я сделаю отдельную статью, а пока двинемся дальше. 

Зелёный чай.

  
Зелёный чай это самый популярный в Китае вид чая и один из самых простых в приготовлении. Собранный лист чайного куста слегка обжаривают, что бы остановить процессы ферментации, потом лист сушат. В принципе можно пить чай из только обжаренного листа, но нам же нужно его ещё и хранить? Не на одну же порцию мы его собрали. По этому чай ещё сушат.

Настой напитка от желтого до зеленоватого цвета, лист зелёный. Такой чай можно найти даже в наших супермаркетах. Чай с прилавка супермаркета для массовой продажи не отличается высоким качеством, но при правильной заварке и из него можно получить вполне сносный напиток. 

Желтый чай.

  
Желтый чай в свой время был настоящим открытием. Все китайские чайные легенды, которых немало и о которых я тоже сделаю статью, основаны на том, что кто-то нашел чай и его попробовал император. В Китае в разные эпохи существовала культура чайных соревнований. Мастера искали новый чай и лучшую воду что бы предложить напиток императору и приблизится к придворной элите. Чай, который ставал победителем такого конкурса попадал в категорию "чай подношений императору" и лучшие поставки шли ко двору. Именно в этой категории долго жил желтый чай. Технология его производства схожа с зелёным, только он чуть сильнее прижарен и прогрет на углях.

Не хотелось бы перегружать статью информацией описывая особенности сырья, по этому скажу только, что для такого чая берут сырьё из региона Хошань. Мы с вами ничего не знаем об этом регионе, но сам факт, что сырьё для такого чая не растёт где попало объясняет, почему императоры его так ценили. 
 

Сейчас такой чай редко встречается даже в специализированных чайных магазинах и абсолютно не встречается на прилавках. Причина не в его эксклюзивности а в низком спросе на этот напиток. Лист такого чая выглядит как и зелёный, настой такой же, но вкус непохож ни на что. Это один из самых любимых моих чаев, который я пью весной. 

Красный чай. 

 
Тот самый черный, он же красный, он же Гринфилд, он же не каркаде. Чай-тест на сноба, чай который нам знаком больше других и мы любим его но не знаем об этом, он же английский, он же со слоном, он же байховый он же - просто чай.

 
Красным в Китае называют наш черный. Настой такого чая красного цвета в отличии от черного и землистого  настоя черного чая, о котором мы поговорим позже. Говорить о свойстве такого чая не имеет смысла, потому что говоря "чай" мы имеем в виду именно этот вид.  
Объясню почему такая путаница с названием. Черным его назвали британцы, которые не особенно понимали чайную культуру. Отношение к этому напитку у них было очень утилитарным и варварским не смотря на всю популярность этого напитка. 

Если проще - англичане не понимали всю сложность этого напитка. Взяли что понравилось и назвали как захотели. Именно этот чай британская корона привезла в свои колонии в индии и на Цейлоне. В итоге мы имеем самый массовый чай гораздо более низкого качества чем оригинальное китайское сырьё. Именно популярность индийского чая стала причиной по которой мы считаем родиной чая Цейлон и имеем привычку сыпать в чай сахар. Дело в том, что китайский красный чай мягкий с приятным сладким послевкусием а индийский горький и дерёт горло не хуже папиросы "Беломорканал". 

Такой чай ещё называют байховым и это ещё одна путаница. Дело в том, что китайские торговцы называли этот чай - "Бай Хао" что в переводе означает "белый ворс" которым покрыта почка чая, что говорит о его высоком качестве.
Наши купцы выработали между собой сленговое название обозначающее высокосортный чай - "байховый". Когда такой купец просил у продавца "Байховый" чай - оба понимали что имеется в виду. Стоит ли говорить, что на наших прилавках нет по настоящему байхового чая? Само это слово уже утратило свой первоначальный смысл, по этому весь красный чай в магазине - черный байховый, хоть это и не так. 

Черный чай. 

 
Черными в Китае называется целая группа разных чаёв. По китайский такая группа называется Хей Ча что так и переводится - черный чай. Такой чай ещё называют постферментированными, потому что для его производства ферментированный темный чай поддают дополнительной ферментации что делает его более бодрящим и насыщенным по вкусу.

К такой группе чаёв относится известный многим и окутанный самыми невероятными мифами чай Пуэр, а именно темная его разновидность - Шу Пуэр. Шу пуэр, как и любой другой черный чай это никакой не "прущий", галлюциногенный или захороненный на тридцать лет в земле чай, как о нем любят сочинять басни не очень понимающие в чайной культуре покупатели и потакающие им продавцы, желающие увеличить средний чек.
  

Пуэр - это обычный чайный куст из региона Пуэр провинции Юнань. Эта провинция славится своими красными и черными чаями, так как именно там чайный лист содержит больше кофеина (да, именно кофеина а не танина, чаина или чего-то ещё. Напишу статью и о химии чая). Причина такого состава листа не однозначна: возможно дело в почве, возможно в климате, возможно и в том и в другом. Такой чай, при правильной заварке станет хорошей заменой кофе, но только без тахикардии и с гораздо более сложным вкусом.

Улун. 
 

Улуны - это чаи, которые стоит упомянуть отдельно. Отдельно от молока и мифов про обезьянок в красных халатах в первую очередь. Википедия утверждает, что это промежуточный чай между желтым и зелёным, но это не так. Улуны это чай с самой сложной технологией приготовления и делается он из другого вида чайного куста и большей частью из зрелых крупных листов.  

  
Улуны бывают как темными ферментированными так и светлыми. Самые популярные виды улуна воспеты в реп культуре - Тигуанинь и Да Хун Пао. Улуны - это те чаи, которые традиционно используются в той самой классический чайной церемонии, о которой мы расскажем в статье о способах заварить чай.

  

Улуны можно встретить на прилавке магазинов, но в этом самая большая, наша с вами, чайная трагедия. Дело в том, что такой чай не терпит ни настаивания в заварнике ни варки на открытом огне, никакого привычного нам способа. Как заварить улун, что бы не потерять ни денег на его покупку, ни времени, ни вкуса - расскажу в отдельной статье. 

В завершение хочу сказать, что нет напитка лучше или хуже, напитка который стоит и не стоит пить и единственно правильного способа его употребления, каждый пьёт что хочет и что отвечает его потребностям. Чайная культура богаче кофейной, но это не является причиной перестать пить кофе и начать пить чай. В этой статье я хотел предложить вам чуть больше информации чем содержится на пачке Липтона, развеять некоторые чайные мифы и, возможно, пробудить интерес к этому замечательному напитку, каждый же сам для себя решает на сколько это эта информация ему нужна.

Пейте хороший чай, пейте хороший кофе, пейте хорошую воду и пусть жизнь ваша будет такой же хорошей, как улун в воде из чистого горного источника.